Ako pivo správne nachmeliť
Ako pivo správne nachmeliť
"Z piva som nikdy nebol opitý, iba správne nachmelený."
Mnoho začínajúcich sládkov má problémy koľko chmeľu do piva patrí, mnohokrát to preháňajú, majú problém s počítaním IBU, AUU. V lepšom prípade na výpočet používajú hotové programy dostupné na internete. Odporúčam buď excelovské tabuľky, ktoré sa zrodili v hlave domovariča Mastermind (meno hovorí za všetko) www.varimpivo.cz/viewtopic.php?p=5571#p5571 alebo ísť na hopville.com/ , kde sa však treba zaregistrovať (netreba sa nechať odradiť americkými uncami a galónmi, dá sa to prepnúť do metrických jednotiek).
Čo je to IBU, AUU a AA?
Najprv si treba zodpovedať otázku: Prečo je pivo horké? Horké je kvôli chmeľu, chmeľ vo svojich hlávkach obsahuje tzv "mäkké" a "tvrdé" živice. Tvrdé sú nerozpustné, pivu nedávajú žiadnu horkosť. Mäkké živice delíme na niekoľko skupín, dve najväčšie sú beta a alfa kyseliny. Nás zaujímajú alfa kyseliny - ich rozpustnosť v mladine sa zvyšuje jej teplotou, dodávajú pivu horkosť.
Každá odroda chmeľu má percentuálne rozmedzie koľko alfa kyselín (AA - Alfa Acids) obsahuje. Každý dodávateľ chmeľu to vyznačuje na obale. Čím viac alfa kyselín má, tým je pivo horkejšie - podľa toho rozlišujeme chmele, ktoré sú horké (pridávame kvôli horkosti) alebo aromatické (pridávame kvôli éterickým olejom), hranica medzi týmito dvoma skupinami je pri tých 8% AA.
Pomocou jednotiek AUU vieme vyjadriť koľko alfa kyselín sme do chmeľovaru dali, počíta sa ako AA * celková hmotnosť chmeľu v uncách. Teda po pridaní 2 uncí chmeľu Northern Brewer s AA 8% dostaneme 16 jednotiek AUU. AUU udáva potencionálnu horkosť, tá však chmeľovarom klesá. Český pilsner by sa mal chmeliť na trikrát, pritom na prvé chmelenie sa používa horký chmeľ (premiant), na druhé a tretie sa používa aromatický chmeľ (ŽPC). 30% horkých alfa kyselin má byť do piva privedených horkým chmeľom a 70% aromatickým chmeľom. Ak by sme chceli dosiahnuť 100 jednotiek AUU v mladine, 30 jednotiek by sme mali dosiahnuť premiantom a 70 jednotiek ŽPC. ŽPC má 3,84% AA, premiant má 9% AA. Ak by sme pridali do mladiny 3 unce premiantu a 7 uncí ŽPC, vyšli by nám následné AUU:
AUU dosiahnuté premiantom = 9 AA x 3 unce =27
AUU dosiahnuté ŽPC = 3,84 AA x 7
Výsledná horkosť piva teda závisí od týchto faktorov:
- dlžka varu
- hustota mladiny
- množstvo chmeľu (AUU)
- čerstvosť chmeľu
- intenzita kvasenia
- sedimentácia kvasníc
- filtrácia
- tvrdosť vody, pH
Tak ako presne zmeriame výslednú horkosť? Úprimne, nijak:D teda aspoň nie presne. Ale nieje to ani tak dôležité. Horkosť sa hodnotí jednotkami IBU. Čím je pivo silnejšie (má vyššiu počiatočnú hustotu, je sladšie), tým viac chmeľu môžme pridať - jednak preto, lebo horkosťou doplníme jeho sladšiu chuť a jednak preto, lebo v sladšej mladine sa alfa kyseliny horšie rozpúšťajú. Je veľa rôznych metód, ktoré počítajú s rôznym počtom hore uvedených faktorov. Najrozšírenejšou a najjednoduchšou metódou, ktorú využíva asi najviac domácich sládkov, je Tinsethova metóda. Do úvahy berie množstvo chmeľu, dĺžku varu a počiatočnú hustotu a množstvo mladiny, teda faktory, ktoré vieme v domácnosti ľahko dodržať a sú pre približné stanovenie IBU najdôležitejšie.
Jednoduchý príklad, chceme chmeliť 20l mladiny s počiatočnou hustotou 1.050, chceme použiť chmeľ Northern Brewer jeho AA je 8%. Tento chmeľ je univerzálny, ak chceme môžeme chmeliť iba ním v dvoch dávkach po 25g. Prvú dávku pridáme na začiatku, budeme ju variť 60 minút, druhú dávku pridáme 30 minút pred koncom, bude sa teda variť 30 minút. V tomto slovnom zadaní máme všetky potrebné údaje.
Horkosť, ktorú pridá jedna dávka chmeľu vyrátame ako:
Horkosť [IBU] = TinsethovKoeficient * HmotnosťDávky / ObjemMladiny * 1000
Tinsethov Koeficient zistíme podľa tabuľky, odčítame ho zo stĺpca s našou hustotou a z riadku s časom varu dávky:
Modrou farbou som vyznačil stĺpec s hustotou v našom príklade a červenou farbou riadky podľa časov pridania našich dávok chmeľu.
IBU prvej várky, ktorá sa varí 60 minút, vypočítame:
Horkosť = 0,231 * 0,08 * 25g / 20l * 1000= 23,1 IBU
IBU druhej várky, ktorá sa varí 30 minút, vypočítame:
Horkosť = 0,177 * 0,08 * 25g / 20l * 1000= 17,7 IBU
Dokopy sme získali horkosť 23,1 + 17,7 = 40,8 IBU.
Ako sme už spomenuli, čím je pivo silnejšie (čím je vyššia počiatočná hustota), tým viac chmeľu môžme pridať, aby sme vyvážili jeho sladovú chuť. Nasledujúci graf odporúča a znázorňuje ako asi bude pivo chutiť pri akej sile (počiatočnej hustote), pri akej horkosťi. Z grafu vyplýva že naše Northern Brewer pivko by bolo extra hoppy.
Dúfam, že bol článok poučný a zrozumiteľný, informácie som vykradol z knižky Pívní Bible. Musím však povedať, že to tam bolo dosť blbo napísané, všetko bolo v tých drblých unciach a galónoch.